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Pan-ensaimada

By | #AzafranBakery...Pan!, Galguerías y otras recetas Duz (Postres y Dulces), Mis Recetas | No Comments

Una ensaimada casera recién hecha, es de mis piezas favoritas de bollería. Tengo que reconocer que nunca había probado una de verdad hasta que mi amiga Marta Roselló me llevó a una panadería cerca de su restaurante, donde las comprábamos para desayunar antes de ir a trabajar los días que estuve cocinando con ella.

La receta que hemos adaptado para hacer nuestro pan-ensaimada, me la dio mi amigo Andreu Genestra (esperamos estar a la altura en los resultados 😉

Primero, os dejo la receta de la ensaimada (que hemos hecho como una ensaimada de azúcar) y luego os explico cómo la hemos adaptado como uno de nuestros panes de restaurante.

Receta de ensaimada

Primero, haremos una masa madre.

220 ml de agua

350 gramos de harina

10 gramos de levadura

Amasamos bien, formamos una bola, colocamos en un bol y tapamos. Dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente,

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Una vez esta masa ha fermentado, hacemos una masa con ella y con el resto de ingredientes:

450 gramos de harina

150 gramos de azúcar

4 huevos

5 gramos de sal

40 gramos de levadura prensada

Esta masa la dejamos fermentar en un bol durante 4 horas tapada.

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Una vez fermentada, la estiraremos lo más fino posible sobre una superficie enharinada.

Es muy importante conseguir que la masa no se rompa, para eso hemos tenido que amasarla muy bien consiguiendo una masa elástica y muy homogénea.

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Una vez hemos estirado la masa muy fina, la cubrimos con 400 gramos de manteca de cerdo ibérico empomada.

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Enrollamos esta masa con cuidado (si está bien amasada, no se romperá en este proceso)

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Formamos un rulo que estiraremos bien con las manos, con mucho cuidado

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Formaremos la ensaimada, la cubrimos de azúcar y la dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambienteIMG_8501

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Una vez fermentada, la metemos en el horno precalentado 180 grados durante 14 minutos.

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Nosotras hemos variado ligeramente esta receta para hacer un pan de manteca que servimos en alguna ocasión como acompañamiento de un plato de escabeche.

Para esto, le quitamos azúcar hasta dejar sólo 40 gramos y le añadimos sal hasta que la receta tenga un total de 10 gramos.

En vez de formar la ensaimada, una vez formado en rulo con la manteca dentro, cortamos trocitos y los colocamos dentro de un molde cuadrado para horno.

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De esta forma, sacaremos «pellizcos» de esta masa caliente, y os aseguro que es deliciosa.

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Este pan lo servimos como acompañamiento de un plato de escabeche de caballa.

El ácido del escabeche y este pan hojaldrado con manteca, funcionan muy bien.

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También es uno de los panes que forma parte de nuestra degustación de panes y mantequillas.

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Espero que os guste la receta y, sobre todo, que os animéis a hacerla en casa.

Lleva tiempo, pero el resultado hace que merezca la pena la espera…

¡Que aproveche!

Pan de Gazpacho

By | #AzafranBakery...Pan!, Mis Recetas | No Comments

Éste es un pan que hacemos algunos días en verano: Pan de Gazpacho.

¿A quién no le encanta mojar sopas y sopas de pan dentro de un tazón de gazpacho? Pues este pan sabe a esas «sopas»

Le añadimos remolacha a la receta sólo para que el color final sea más intenso sin necesidad de pasarnos con el tomate (no se quedará color remolacha, si quieres conseguir ese color fucsia necesitas remolacha en polvo)

Sólo tienes que hacer tu receta favorita de gazpacho andaluz y añadirle un trozo de remolacha cocida.

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Os dejo la receta exacta de gazpacho con la que nosotros hacemos este pan:

  • 80 gramos de remolacha cocida
  • 250 gramos de tomates muy rojos
  • 30 gramos pimiento verde
  • 30 gramos de pepino
  • 1 diente de ajo morado
  • 250 ml agua
  • vinagre de jerez
  • 80 ml aceite de oliva
  • 10 gramos de sal
  • 2 hojas de hierbabuena fresca

Trituramos todo muy bien, hasta obtener la textura de gazpacho que todos conocemos.

Para la receta de pan, cogemos 600 gramos de este gazpacho y lo mezclamos con 1 kg de harina y 30 gramos de levadura fresca.

Sólo tienes que amasar muy bien, como cualquier pan.

Dejamos fermentar la masa en bloque durante 1 hora

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Una vez pasado este tiempo, volcamos la masa sobre una mesa enharinada y pesamos panecillos de 50 gramos máximo, estirando simplemente con los dedos para que se quede como una tortita (sin aplastar demasiado)

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Dejamos los panecillos fermentar sobre la misma mesa, sólo tapando con un paño o papel film.

Pasados 30 minutos, ya podemos cocinarlos

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No necesitan horno, ya que con una olla ancha podemos cocinarlos perfectamente.

Los colocamos sobre la base de la olla cuando esté muy caliente, tapamos y bajamos la temperatura al mínimo.

Cocemos 10 minutos y ya tenemos nuestro pan de gazpacho!

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Espero que os guste, ya que es muy sencillo y con mucho sabor.

Lo importante es comerlos el mismo día, ya que se al cocinarlos de esta forma, están deliciosos recién hechos pero se secan rápido (también podéis congelarlos)

Nosotros lo servimos caliente y acompañado de mantequilla ahumada, para que se funda nada más abrir el pan…

¿Te animas a hacer tu pan de gazpacho?

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Patatas «chips», Ajo y Romero

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Esta receta la preparamos a veces como una guarnición divertida y diferente a las clásicas patatas fritas.

Son chips de patatas muy crujientes, que cocinamos al horno con ajo y romero.

Ingredientes:

  • Patatas (elige las más grandes y alargadas)
  • Ajo morado
  • Azúcar
  • romero fresco
  • aceite de oliva
  • sal

Necesitamos papel de hornear y dos bandejas de horno iguales (o una ligeramente más pequeña) para que pueda hacer peso sobre la otra.

  • Lo primero que tenemos que hacer es caramelizar los ajos. Para eso ponemos 20 dientes de ajo sin pelar en un cazo y cubrimos con 500 gramos de azúcar. Cocemos a fuego lento durante 20 minutos hasta que toda el azúcar se funda (Esto debe estar preparado al menos 24 horas antes para que tenga más sabor)
  • Cortamos las patatas con una cortafiambres lo más finas posible, y ponemos sobre un papel de horno.

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  • Pincelamos las láminas de patata con el almíbar de ajo, ponemos hojas de romero fresco, pizca de sal (mucho mejor si tienes sal del himalaya) y aceite de oliva

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  • Tapamos con otro papel de horno y ponemos encima la otra bandeja, para que haga presión
  • Horneamos con las dos bandejas 25 minutos a 160 grados
  • Sacamos y aún calientes les damos la forma que queramos y las dejamos que se enfríen.
  • Una vez frías, están crujientes y caramelizadas.

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Estas patatas pueden servir como guarnición de cualquier plato de carne o pescado, y también como chips para dipear (tipo nachos) acompañadas de una salsa de queso.

Espero que os gusten!!

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Tortas de Pan de Azafrán (sin horno)

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Esta es una receta que me gusta mucho preparar, y además no necesita horno.

Son unas tortas de pan que se cocinan en una plancha o en una sartén. Y, si tienes posibilidad, aún es mucho mejor cocinarlas en una brasa (si tienes Kamado, el resultado es el doble de bueno)

Nuestra receta es la siguiente:

1100 gramos de harina de fuerza

150 gramos de Miel con Azafrán Karkom (de Azafranes Manchegos)

40 gramos de levadura fresca

550 ml de agua

30 gramos de sal

80 gramos de mantequilla

*La Miel con Azafrán le da el toque especial y diferente a este pan, podéis encontrarla en https://www.azafranesmanchegos.com/es/tienda/categoria/productos-con-azafran/11-miel-con-azafran-de-la-mancha/

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Esta masa se deja reposar 8 horas en frío (a unos 6 grados). Después se saca y se deja 2 horas a temperatura ambiente.

Pasado ese tiempo, habrá fermentado para poder empezar a hacer nuestros panes

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Volcamos la masa sobre una mesa ligeramente enharinada y cortamos trocitos de unos 50 gramos.

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Estiramos cada porción con los dedos, nada de bolear ni amasar

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Vamos dejando reposar unos 10 minutos y después podemos empezar a cocer los panes en una sartén.

Tendremos la sartén caliente (a fuego medio-bajo) y dejaremos cocer nuestros panes unos 2 minutos por cada lado, no más.

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Este pan se hace muy rápido y es muy agradecido, ya que sirve como acompañamiento de casi todo (una tabla de quesos, patés, una ensalada…)

Nosotros lo acompañamos con uno de nuestros platos más tradicionales, el atascaburras. Servido simplemente con un poco de alioli gratinado y unas nueces tostadas.

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Panecillos de espelta, trigo y cabello de ángel

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Estos panecillos son perfectos para acompañar un plato de quesos o un plato de caza. También puedes comerlo en tu desayuno como unas tostadas diferentes abriéndolo por la mitad, poniéndole mantequilla y calentándolo al horno después 5 minutos 170 grados.

Si no tienes (o no te gusta) el cabello de ángel, prueba la misma receta con dulce de membrillo o con manzana asada.

Receta 

Ingredientes:

  • 750 gramos de harina de espelta integral
  • 750 gramos de harina de trigo de fuerza
  • 85 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 40 gramos de levadura fresca
  • 800 ml de agua
  • 25  gramos de sal
  • 70 gramos de azúcar de caña
  • cabello de ángel (si es casero, siempre  mejor)
  • sémola de maíz para rebozar los panecillos

 

Mezclamos las harinas con el resto de ingredientes (excepto cabello de ángel y sémola de maíz) y amasamos hasta conseguir una masa homogénea y lisa.

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Ponemos en un bol, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente 3 horas.

Una vez fermentada, cortamos en porciones de unos 50 gramos.

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Estiramos estas porciones con los dedos intentando darle forma cuadrada y le ponemos encima una cucharada de cabello de ángel.

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Cerramos los 4 picos de la masa para encerrar el cabello de ángel dentro

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Damos la vuelta para dejar los pliegues abajo y rebozamos la parte lisa con sémola de maíz

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Colocamos en bandejas para honro, y le damos unos cortes a la superficie con una cuchilla de pan.

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Tapamos la bandeja y dejamos fermentar los panecillos con estos cortes ya hechos durante 40 minutos más a temperatura ambiente.

En esta segunda fermentación, los cortes que hemos hecho se abrirán aún más y conseguiremos que salga ligeramente el cabello de ángel (esto hará que que se caramelice en el horneado, que al ser un tiempo corto no llegará a quemarse).

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Horneamos 180 grados 14 minutos….y a comer!!!

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Rollos Fritos de Semana Santa

By | Galguerías y otras recetas Duz (Postres y Dulces), Mis Recetas | No Comments

Una fuente gigante de rollos fritos en la mesa de la cocina, tapada con un paño de cocina (antiguo mantel) con estampado de cuadros.

Éste es un recuerdo que tengo de muchos años de mi vida en los días previos a Semana Santa, hasta hace algunos que dejamos de hacerlo (las dietas son las culpables de que se pierdan estas buenas costumbres…;-)

Ahora también tenemos estos dulces en casa de forma puntual, con la diferencia de que hacemos pequeñas cantidades. Antes era costumbre reunirse durante un día entero en una casa y hacer cantidades enormes de rollos y tortas fritas para varias familias. Era raro que no tuvieras al menos un par de familiares o vecinos que te regalaran una fuente. Y, claro, al segundo bocado ya decidías que la operación bikini ya si eso para el año siguiente, que esa fuente iba a estar mirándote cada vez que pasaras a la cocina y era imposible no picar….

Para que no te quedes con las ganas de probarlos, os dejo nuestra receta. Esta receta de rollos fritos es crujiente y se deshace en la boca, y aguantan bastante tiempo (para comprobar eso, tuve que esconder un rollo bajo llave y probarlo al cabo de unos días…si los dejo a la vista nunca damos lugar a que sobren tanto tiempo)

Apuntad esta receta, os aseguro que os gustará.

En Azafrán los servimos con el café.

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Receta de Rollos fritos

250 gramos de harina

1 huevo

50 ml de leche

35 ml de aceite de oliva (si quieres, puedes calentar este aceite primero con la corteza de una naranja, tradicionalmente se utilizaba mucho el «aceite frito» es estas recetas)

80 gramos de azúcar

ralladura de 1 limón

1 sobre de «gaseosa de papelillo» (1 sobre de cada)

Aceite de girasol para freír

Mezclamos y amasamos todo junto, hasta conseguir una masa homogénea.

Con esta masa hacemos pequeñas bolitas, de aproximadamente 30 gramos.

Para hacer el agujero, puedes hacerlo sencillamente con los dedos, pero nosotras tenemos un palo de madera que lleva años en la cocina, que ultilizamos sólo para esta receta cada año.

Con este palo hacemos el agujero, y de ahí directo a la sartén dentro del palo. Al dejarlo caer en el aceite caliente, le damos pequñas vueltas con el palo dentro del agujero, así evitamos que se cierre en los primeros segundos de fritura, y así vamos echando uno a uno en la sartén.

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Puedes freír los rollos de uno en uno o poner uno encima de otro, que es como normalmente se hace. Pones dos masas juntas y así

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Para freírlos, tendremos el aceite a fuego medio, y una vez haya cogido color dorado, lo sacamos y lo rebozamos en azúcar en grano.

¿a qué son fáciles de hacer?

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Pan de Yogurt y Pistachos

By | #AzafranBakery...Pan!, Mis Recetas | No Comments

Aunque no todo el mundo lo sabe, Castilla La Mancha es una gran productora de pistachos.

En Villarrobledo está creciendo el cultivo de este fruto seco, y cada vez lo tenemos más a mano.

Entre otras cosas, en Azafrán hemos hecho este Pan de Yogurt y Pistachos. Es muy sencillo, os animo a prepararlo en casa y a que desayunéis en alguna ocasión tostadas con este pan, una alternativa muy sana y energética a las tostadas tradicionales.

Para esta receta, primero elaboramos una «masa madre» con yogurt y pistachos. Una vez ha fermentado esta primera masa, le añadimos el resto de ingredientes y ya podemos hacer la receta completa.

«Masa Madre» de pistachos:

100 gramos de pistachos pelados sin tostar

100 gramos de harina

250 ml de yogurt natural sin azúcar

7 gramos de levadura fresca

Utilizaremos pistachos crudos, esto es importante, ya que el color será mucho más intenso.

Trituramos los pistachos (no demasiado, que luego es agradable encontrar trocitos en el pan) los mezclamos con la harina, el yogurt y la levadura, hasta conseguir una masa homogénea. Ponemos en un bol, tapamos con film y dejamos fermentar.

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Después de 4 horas, esta «masa madre» de pistachos ha fermentado y podemos utilizarla para hacer la receta completa del pan.

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Receta:

masa madre de pistachos (toda la que nos ha salido)

250 ml de leche

650 de harina de fuerza

20 gramos de levadura

35 gramos de miel de romero

18 gramos de sal

2 huevos

Amasamos todo, hasta conseguir una masa homogénea.

Dejamos fermentar en bloque 1 hora, y después volcaremos la masa sobre una superficie enharinada.

Formaremos los panes con cuidado estirando la masa con las manos, sin apretar ni amasar  (es una masa blanda).

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Cortaremos la masa en 3 y enrollamos sobre sí misma, con cuidado.

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Ponemos estos panes formados en moldes rectangulares, tipo «plumcake».

Tapamos y dejamos fermentar 1 hora más a temperatura ambiente.

 

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Precalentamos el horno 180 grados, y horneamos nuestros panes 18 minutos.

Desmoldamos y dejamos sobre enfriar sobre una rejilla.

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Este pan se come solo, tal cual y sin añadirle nada más (para mí desde luego es la mejor forma de comerlo el mismo día en que se ha horneado). Por supuesto, lo podéis acompañar con cualquier cosa, probad con un buen queso manchego curado.

También se puede tostar, es lo más adecuado si después de un par de días aún os queda pan, ya veréis qué bien huele cuando empieza a oler a pistacho tostado 😉

En Azafrán lo servimos como acompañamiento de nuestras mantequillas caseras, o como veis en la foto, como acompañamiento de este plato, que son unas alcachofas fritas con queso tierno y trufa negra.

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Pan De Otoño

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Es muy normal que en esta época veamos recetas de setas por todas partes. Nos encanta cocinar con ellas, con todas! Pero muchas veces nos traen tantas a la vez que tenemos que inventarnos otras cosas para poder gastarlas en las mejores condiciones.

Esta receta es un Pan Brioche elaborado con una parte de harina de castañas al que además le ponemos bastante mantequilla. En esta receta le pongo más mantequilla de lo normal y la explicación más sencilla y sincera es…¡porque a mí me gusta más así! Me encanta el olor de la mantequilla caliente mezclado con un aroma fuerte a setas. Pero si vosotros preferís aligerarlo un poco, basta con bajar la cantidad de mantequilla de la receta del pan brioche (de 120g que le pongo, podéis bajar a 90g.)

Lo primero que tenemos que hacer para esta receta, es la mantequilla de setas. Para esto necesitamos todos los recortes de setas frescas que tengas, o las que estén más rotas. También vale con unos simples champiñones, pero el sabor será menos potente.

Por los ingredientes que lleva, no recomendamos comerla cruda, es un mantequilla de relleno para hornear (las setas y la harina van en crudo)

Mantequilla de setas:

  • 200g gramos de recortes de setas. Ponle las que más te gusten!
  • 550 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • 50 gramos de harina
  • 8 gramos de sal
  • 15 gramos de azúcar glas
  • 2 dientes de ajo negro muy picados
  • 1 cucharada pequeña de alcaravea
  • Trituramos primero los recortes de setas con el ajo negro, sal, azúcar, alcaravea y harina. Queremos que se quede como una pasta.
  • Mezclamos esta pasta de setas con la mantequilla empomada, hasta que se quede homogénea.
  • Estiramos esta mantequilla de setas en una bandeja forrada con film, del grosor de1 cm aprox.
  • Dejamos enfriar hasta que lo bastante dura para poder cortarla.

 

Receta de la masa de pan brioche de castañas

  •  450g  harina de trigo de fuerza
  • 100 gramos de harina de castañas
  •  6 gramos de sal
  •  2 huevos
  •  60 leche entera
  •  120 gramos de mantequilla troceada
  •  25 gramos de levadura prensada
  • 50 gramos de miel de romero

Mezclamos los ingredientes en la amasadora (ó bien amasamos a mano) hasta conseguir una masa homogénea.

Dejamos fermentar en bloque 6 horas.

Después, estiramos la masa en forma de cruz, dejando el centro de la cruz aproximadamente 4 veces más alto, donde colocaremos un trozo de mantequilla de setas. La cortaremos con la misma medida que tenga el centro de la cruz

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Cerramos los cuatro lados de la cruz encima de la mantequilla de setas, y estiramos la mas con cuidado, para que la mantequilla se reparta bien dentro de la masa.

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Dejamos reposar la masa y volvemos a hacer un pliegue sencillo (como si estuviéramos haciendo un hojaldre) y volvemos a dejar reposar unos 20 minutos. Es muy importante tener la mesa bien enharinada, de esta forma podréis controlar mejor que no se os salga la mantequilla de dentro y sea más complicado de trabajar.

Después de esos 20 minutos, estiramos la masa hasta dejarla a 1cm de grosor.

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Cortaremos rectángulos de 3 x 10 cm aprox

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Tendremos moldes redondos de acero inoxidable forrados con papel de horno.

Colocaremos cada brioche dentro y dejaremos fermentar a unos 20 grados 1 hora.

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Una vez fermentado, horneamos 170 grados 18 minutos.

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Desmoldamos con cuidado y dejamos reposar unos minutos antes de comerlos (lo justo para no quemarnos…)

 

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Para mí, lo mejor de este pan es comerlo quitando las capas una a una.

¿Te animas a hacer tu pan de otoño?

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Pan de Airén, Membrillo y Avellanas

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Este es uno de los últimos panes que hemos incorporado al menú degustación.

Forma parte de nuestros maridajes con pan, y acompaña al plato de Asadillo Manchego con Sardina.

El toque especiado del asadillo va perfecto (en mi opinión!) con el membrillo. Más aún si a la vez cogemos un trocito de «sardina salá».

Dulce, salado y especiado, pero sin que ninguno de los tres sabores predominen demasiado.

 

Ingredientes:

  • 750 gramos de harina de trigo de fuerza
  • 475 ml de vino blanco airén
  • 12 gramos de sal
  • 35 gramos de miel de romero
  • 5 gramos de levadura de cerveza
  • 4 gramos de alcaravea molida (opcional)
  • 20 gramos de levadura fresca
  • Dulce de membrillo (mucho mejor casero)
  • Avellanas crudas

Elaboración:

  1. Amasamos todos los ingredientes (menos membrillo y avellanas) hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Quedará una masa muy blanda

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– Dejamos fermentar en bloque esta masa 1 hora 25 grados.

– Estiramos la masa con los dedos en una mesa enharinada, hasta conseguir un grosor de aprox 1,5 cm.

– Cortamos en porciones de unos 3 cm de ancho y unos 70 gramos de peso,  con cuidado de no aplastar demasiado la masa.

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– Colocamos avellanas y membrillo encima de cada porción.

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– Enrollamos hasta formar un pan en forma de espiral.

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-Tapamos, espolvoreamos más harina, y dejamos fermentar  los panecillos 40 min más a temperatura ambiente.

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-Precalentamos el horno 200 grados, y una vez caliente metemos la bandeja de los panecillos 12 minutos.

Sacamos de la bandeja y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Es muy importante calentar estos panecillos antes de comerlos; cuando lo abráis (con las manos!) con el vapor del interior del pan saldrá todo el aroma del airén, el membrillo caliente cogerá textura de «golosina» y las avellanas potenciarán su sabor tostado.

Es mucho más fácil aún de lo que veis en las fotos, ¿a qué esperas para hacerlo ya?!!

¡Espero que os guste!

Cursos de Cocina Junio 2016

By | Calendario Cursos de Cocina | No Comments

Estos son los cursos que tenemos planificados para el mes de Junio.

¿Te apuntas?

Reserva de plaza y más información 967 14 52 98 / 633 15 00 90

 

Sábado 4 de Junio 11:00h-13:00h

Postres Saludables

¡No renuncies al dulce!

Tendremos con nosotros a Carolina Pérez, dietista-nutricionista.

Precio Curso, Charla de Nutrición Saludable, Recetario y Degustación de las recetas elaboradas 29€

Precio especial pacientes de Carolina y socios del gimnasio Tíger 25€

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Sábado 11 Junio 11:00h-13:00h

Cocina Macrobiótica

Te enseñaremos recetas que te llenarán de energía, siguiendo una base de alimentación consciente y saludable.

Cereales y granos integrales, semillas, proteínas vegetales…¿sabes utilizarlos en tu cocina?

¡En Azafrán te enseñamos a introducirlos en tu despensa!

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