Esta semana he tenido la gran suerte de ir a cocinar para las Jornadas de la Monda del Azafrán en Camuñas (Toledo), donde se encuentra la DO Azafrán de La Mancha.
Durante estos días, se celebran varios actos con motivo de las fiestas de la recogida del Azafrán, y uno de ellos es invitar a diferentes cocineros para hacer platos con este ingrediente que tanto nos representa en La Mancha.
Allí me presenté, y como llegué con tiempo para preparar los platos, me acerqué a visitar las instalaciones. Os puedo asegurar que la sensación que viví al entrar en el salón y ver esa imagen de un grupo de señoras mondando la flor con tanta paz, ha sido una de las más bonitas que he vivido. Quizá porque la Flor del Azafrán significa tanto para mí que, para bien ó para mal, se ha convertido en el centro de mi vida (muchos sabéis que casi he pasado de ser Teresa Gutiérrez a ser Teresa Azafrán).
Las manos de estas señoras se habían transformado en un color amarillo azafranado, amarillo oro…manos mágicas!!
Pues así me lo demostraron. Una vez terminada la comida, las señoras se acercaron a ayudarme a recoger, más amabilidad imposible. Y qué sorpresa que una de ellas, Mercedes, apareció con un tupper…con dulces! no hay otra forma de llegarme más rápido al corazón…pues había traído unos buñuelos de viento, muy típicos en esta festividad de los Santos. He hecho buñuelos muchísimas veces, pero no creo que nunca los haya hecho ni la mitad de buenos, y no creo que lo llegue a hacer.
Y además, prefiero no hacerlos, yo quiero quedarme con el recuerdo de que los mejores buñuelos de viento que nunca he probado son los de Mercedes, hechos con sus manos mágicas de oro Azafrán.
Y yo voy a dedicarle un postre desde mi restaurante, que por algunos de sus ingredientes (no todos, ya que le añado Boletus) me recuerda un poquito a este dulce. Una crema de Azafrán y una oblea fina y crujiente, como si fuera esa masa de buñuelo que rodea la crema.
Crema de Azafrán, Oblea crujiente y Boletus
Estos son los elementos del plato, una crema de Azafrán, unos Boletus Caramelizados y una Masa Philo horneada.
700 ml de leche
250 ml de nata
5 yemas
1 huevo entero
125 gramos de mantequilla
35 gramos de almidón de maíz
180 gramos de azúcar
2 gramos de sal
4 hebras de Azafrán tostado
– Infusionar la leche y nata con el azafrán tostado y azúcar
– Mezclar las yemas y huevo con el almidón y la sal, hasta que quede una mezcla homogénea
– Proceder a mezclar las dos elaboraciones para igualar temperaturas, poner al fuego todo junto con la mantequilla.
– Sin dejar de remover, espesar al fuego lento.
– Retirar y enfriar.
Oblea crujiente de Philo y Naranja:
– pasta philo
– azúcar molida con cáscara de naranja
Arrugar las obleas de Philo con la mano sobre una bandeja de horno, y espolvorear con azúcar molida.
Honear 160 grados 15 minutos.
Boletus caramelizados:
– Boletus edulis
– azúcar glas
Cortar el boletus muy fino con la cortafiambres, y poner en bandeja con papel sufurizado y azúcar glas.
Honear 150 grados hasta conseguir que se quede dorado y crujiente.
Y de esta forma montaremos el plato:
– Ponemos en el centro la crema de Azafrán
– colocamos encima la masa Philo horneada
– Le colocamos los boletus caramelizados
– Terminamos de decorar el plato con Plata en polvo, colorante negro en polvo, pétalos de Azafrán y una juliana muy fina de pie de Boletus en crudo.