Monthly Archives: octubre 2014

Plato terminado

La Magia de las Manos que Mondan la Flor

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monda Azafránflor

 

Esta semana he tenido la gran suerte de ir a cocinar para las Jornadas de la Monda del Azafrán en Camuñas (Toledo), donde se encuentra la DO Azafrán de La Mancha.

Durante estos días, se celebran varios actos con motivo de las fiestas de la recogida del Azafrán, y uno de ellos es invitar a diferentes cocineros para hacer platos con este ingrediente que tanto nos representa en La Mancha.

Allí me presenté, y como llegué con tiempo para preparar los platos, me acerqué a visitar las instalaciones. Os puedo asegurar que la sensación que viví al entrar en el salón y ver esa imagen de un grupo de señoras mondando la flor con tanta paz, ha sido una de las más bonitas que he vivido. Quizá porque la Flor del Azafrán significa tanto para mí que, para bien ó para mal, se ha convertido en el centro de mi vida (muchos sabéis que casi he pasado de ser Teresa Gutiérrez a ser Teresa Azafrán).

Las manos de estas señoras se habían transformado en un color amarillo azafranado, amarillo oro…manos mágicas!!

Pues así me lo demostraron. Una vez terminada la comida, las señoras se acercaron a ayudarme a recoger, más amabilidad imposible. Y qué sorpresa que una de ellas, Mercedes, apareció con un tupper…con dulces! no hay otra forma de llegarme más rápido al corazón…pues había traído unos buñuelos de viento, muy típicos en esta festividad de los Santos. He hecho buñuelos muchísimas veces, pero no creo que nunca los haya hecho ni la mitad de buenos, y no creo que lo llegue a hacer.

Y además, prefiero no hacerlos, yo quiero quedarme con el recuerdo  de que los mejores buñuelos de viento que nunca he probado son los de Mercedes, hechos con sus manos mágicas de oro Azafrán.

MercedesBuñuelos

 

 

Y yo voy a dedicarle un postre desde mi restaurante, que por algunos de sus ingredientes (no todos, ya que le añado Boletus) me recuerda un poquito a este dulce. Una crema de Azafrán y una oblea fina y crujiente, como si fuera esa masa de buñuelo que rodea la crema.

 

Crema de Azafrán, Oblea crujiente y Boletus

Estos son los elementos del plato, una crema de Azafrán, unos Boletus Caramelizados y una Masa Philo horneada.

Philo horneadaBoletus chips   Crema Azafrán
Crema de Azafrán:

700 ml de leche

250 ml de nata

5 yemas

1 huevo entero

125 gramos de mantequilla

35 gramos de almidón de maíz

180 gramos de azúcar

2 gramos de sal

4 hebras de Azafrán tostado

 

– Infusionar la leche y nata con el azafrán tostado y azúcar

– Mezclar las yemas y huevo con el almidón y la sal, hasta que quede una mezcla homogénea

– Proceder a mezclar las dos elaboraciones para igualar temperaturas, poner al fuego todo junto con la mantequilla.

– Sin dejar de remover, espesar al fuego lento.

– Retirar y enfriar.

 

Oblea crujiente de Philo y Naranja:

– pasta philo

– azúcar molida con cáscara de naranja

Arrugar las obleas de Philo con la mano sobre una bandeja de horno, y espolvorear con azúcar molida.

Honear 160 grados 15 minutos.

 

Boletus caramelizados:

– Boletus edulis

– azúcar glas

Cortar el boletus muy fino con la cortafiambres, y poner en bandeja con papel sufurizado y azúcar glas.

Honear 150 grados hasta conseguir que se quede dorado y crujiente.

 

Y de esta forma montaremos el plato:

– Ponemos en el centro la crema de Azafrán

– colocamos encima la masa Philo horneada

– Le colocamos los boletus caramelizados

– Terminamos de decorar el plato con Plata en polvo, colorante negro en polvo, pétalos de Azafrán y una juliana muy fina de pie de Boletus en crudo.

Plato 1

Plato 2

 

Plato 3       Plato terminado

 

“Alba” Un dulce en el Cielo

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alba

Ya que muchos me habéis hecho la misma pregunta, os voy a contar de dónde sale este postre que ahora tenemos en Azafrán y que siempre llevo conmigo en los eventos donde participo.

Alba es tal y como lo describo, un dulce que está en el cielo.

¿Algunos habéis tenido un diario en vuestra adolescencia? yo recuerdo que desde los 11 años escribía cartas interminables (y los folios por las dos caras) prácticamente todas las semanas, donde contaba absolutamente todo lo que me pasaba, al igual que ella hacía conmigo. Podría decir que Alba fue mi diario y yo el suyo. Desde Alcañiz a Villarrobledo y viceversa, el cartero debía saber nuestras direcciones de memoria.

El recuerdo de haber sido nuestras psicólogas en la distancia nunca se olvida, yo nunca lo olvidaré, desde luego.

Ya no se lleva lo de los amigos por correspondencia, (debo ser de las pocas personas que aún envía cartas con sobre, sello y escritas a mano) pero la ilusión que sentía cuando mi padre me daba estas carta era una sensación muy bonita.

Aunque con los años perdimos ese contacto “por escrito” (internet y los móviles no tienen ese romanticismo) varias veces estuve en Alcañiz, y en Zaragoza donde ella estudiaba,  y ella en Villarrobledo con Roberto, su chico.

El 4 de Agosto de este año la felicité como todos los años, esos cumpleaños que nunca se te olvidan (y yo soy muy despistada) y ella me dijo que estaba pasando un día alucinante y rodeada de su gente. Yo sabía que estaba enferma pero me negaba a sacar ese tema. Una semana después de eso, leí una carta preciosa que le escribió Roberto en su perfil, una carta enviada al cielo…

Entre miles de lágrimas sólo se me ocurría hacerte un homenaje de despedida con algo que me encanta y a tí también, un postre.

Me queda la pena de que nunca lo vayas a probar y que quizá no es tan bonito como mereces, pero es para tí!! ….de corazón.

 

 

 

“Alba” un dulce en el cielo

 

 

Merengue de Sandía, Yogurt Griego, Melón y Sandía natural, Helado de Vainilla, Sopa de Lima

 

Merengue se Sandía:

Ingredientes:

–          400 gramos de sandía

–          3 gramos de Xantana

–          35 gramos de albúmina en polvo

–          400 gramos de azúcar lustre

Elaboración:

–          Triturar en Themomix la sandía con la Xantana y la albúmina

–          Montar 5 minutos con barillas y añadir poco a poco el azúcar, hasta que triplique el volumen.

–          Reservar en congelador.

 

Sopa de lima fresca:

Ingredientes:

–          500 ml de agua

–          300 gramos de azúcar

–          Ralladura de 2 limas

Elaboración:

–          Hervir agua y azúcar 10 minutos

–          Dejar enfriar y una vez frio añadir la ralladura de las limas.

 

Otros ingredientes:

–           Sandía natural

–          Melón natural

–          Yogurt griego sin azúcar

–          Helado de vainilla bourbon

–          limas frescas

–          peta zeta crispies

–          Flores para decorar

 

Montaje:

–          Poner  en el centro de un plato hondo una cucharada de yogurt griego

–          Encima del yogurt colocar melón y sandía cortado en cubos de 3x3mm aprox.

–          Encima colocar un poco de helado de vainilla

–          Cubrir con una cucharada de merengue de sandía

–          Salsear alrededor con la sopa de lima

–          Terminar con peta zeta encima del merengue, una flor para decorar y un toque de ralladura de lima fresca.

 

 

 

TERECA

Rebeca Hernández y Carlos Medina (TopChef) en Azafrán

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El 15 de Octubre, para celebrar Santa Teresa, invité a mis amigos Rebeca y Carlos a cocinar conmigo en Azafrán.

Carlos y Rebeca son dos de mis compañeros en Top Chef. Tenemos personalidades muy distintas, y eso se refleja en nuestra forma de trabajar, y lo que importaba en este día….en la forma de cocinar. Un menú elaborado entre los tres no puede dejar indiferente!!

 

Rebeca Hernández ha sido la amiga de todos dentro de programa, ¿quién se puede llevar mal con ella? ¡imposible!. Sincera al 100%, cariñosa al 200%  y más transparente que mi piel en invierno. Te dice lo que piensa sin cortarse ni un pelo, porque hablar le gusta…un poquito “na más”, y si tiene que enfadarse porque algo no le cuadra ó no está de acuerdo, se acaba enfadando con el mundo y hasta con ella misma…luego te da un abrazo y se le pasa todo. No hace un año que nos conocemos y ya la considero una de mis mejores amigas, y creo que esa sensación la tiene casi todo el que la conoce. Entró al programa como la cocinera “autodidacta”, y es que es increíble cómo una taberna en Madrid, donde que hay miles, tenga tanto éxito en tan poco tiempo…esta chica vale mucho, y lo mejor es que ella lo sabe. No la perdáis de vista, visitarla cuanto antes en su taberna La Berenjena en Madrid (Calle Marqués de Toca 7, “subiendo la calle Atocha, la calle que sale a la izquierda a la altura de Bicicletas Calmera”…así lo explica siempre). No tardéis mucho, que luego quién sabe si el éxito y sus nuevos proyectos nos dejarán acercarnos a ella…

 

Carlos Medina, le pese a quien le pese, ha sido uno de los ganchos de la segunda edición de TopChef. Su forma de ser no convence a todo el mundo, eso ya lo sabemos. Y él es el primero que lo sabe; y como dice, a quien lo le guste, ajo y agua. Le encanta Asia y adora su cultura, donde ha vivido mucho tiempo; por eso cualquier ingrediente que tú ni siquiera sabes pronunciar él te lo cocina de mil formas. Os aseguro que cuando lo escuchaba hablar de cocina en los ratos muertos de los primeros días del programa, pensaba que necesitaría un traductor de ingredientes asiáticos si quería seguir sus conversaciones; más aún si habla de cocina molecular, de la que sabéis que ando bastante pez…pues él lo sabe todo!!! y lo más increíble es que tiene memorizadas en su cabeza un millón de recetas con cantidades exactas. Carlos y yo somos totalmente opuestos en la forma de cocinar, y quizá también en la forma de ser (odio enfadarme…y a Carlos le gusta) pero coincidimos en otras cosas, como en música y en nuestro humor…absurdo, y os aseguro que hemos llorado de la risa muchas veces,

 

Este es el menú que elaboramos entre los tres:

 

Menú

Snacks

Crujiente de Masa Madre (Teresa)

Mantequilla ahumada (Teresa)

Mantequilla de tomillo-limón (Teresa)

Papeles: de Vieira y de Patata Morada (Carlos)

Aceitunas rellenas de Martini (Carlos)

Cacahuetes Masala (Carlos)

 

Entrantes

Mejillón en escabeche de lima-kefir (Rebeca)

Navaja-coco (Rebeca)

Huevo en mal estado (Carlos)

Papada, ajo negro y guindilla (Rebeca)

 

Platos principales:

Cococha, pepino, manzana (Carlos)

Pollo al Curri  (Carlos)

Perdiz escabechada con guiso de setas y Pan ácimo (Teresa)

 

Dulces (Teresa)

Ravioli de Piña, yogurt ácido y lima-limón

Helado de Queso, migas de algarroba y romero

Tuvimos la colaboración de Cervezas La Salvaje, que nos etiquetaron su cerveza para el evento con el nombre “TeReCa” (Teresa Rebeca Carlos). Empezar el menú con esta cerveza es siempre un éxito.

http://www.lasalvaje.com/

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El maridaje de vinos se hizo con Bodegas El Castillo de Villarrobledo, que también quisieron acompañarnos este día.

http://www.bodegaselcastillo.com/

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– Sauvignon Blanc Semiseco http://www.bodegaselcastillo.com/Sauvignon-Blanc-Semiseco_es_7_99_1.html

– Cencibel Ecológico http://www.bodegaselcastillo.com/Cencibel-Ecolugico_es_7_107_1_81.html

– Argum Autor http://www.bodegaselcastillo.com/Autor_es_7_98_1_79.html

 

Conseguimos sacar un ratito para visitar la Bodega, donde Fernando Santos (enólogo y amigo nuestro) nos enseñó las instalaciones y nos hizo una pequeña cata; qué pena que fuéramos con prisas (por mi parte tengo la suerte de tenerla en mi pueblo y volver cuando quiera).

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Y como regalo, sobre todo para mí que me encanta el mundo de la panadería, tuvimos a nuestro amigo Jesús Machi que vino desde Valencia a hacer el pan del menú en la Cocina de Azafrán, qué lujazo!!!! Una pena no haber tenido más tiempo para aprender de él.

Aún así, entre las prisas y el “estrés” de la cocina, nos enseño cómo hacía su focaccia de flores, y nos dejó un trocito de su tesoro: su masa madre. A partir de entonces, nuestros panes tienen una parte de magia.

http://hornosanbartolome.es/

jesús Machi Azafrán

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Nuestro amigo Paco, Doctor Muerte http://www.doctormuerte.com/ , fue uno de los comensales.

Le cogemos prestadas las fotos que hizo aquel día, que nos encantan. Podéis ver su publicación en este enlace, y seguirlo en su blog (que además tenemos en nuestra web como “blogs amigos”)

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.723324357748860.1073741828.153288934752408

 

Mantequillas caseras con Pan Tostado de Masa Madre (Teresa)

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Papeles: de Vieira y de Patata Morada (Carlos)

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Cacahuetes Masala (Carlos)

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Mejillón en Escabeche de Lima Kefir (Rebeca)

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Navaja-coco (Rebeca)

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Papada con Ajo Negro y  Guindilla (Rebeca)

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Huevo en Mal Estado: agua de tomate como clara  y crema de queso como yema (Carlos)

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Cococha-pepino-manzana (Carlos)

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Pollo al Curri…dentro de un “falso” coco (Carlos)

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Perdiz escabechada, guiso de setas y pan ácimo (Teresa)

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Ravioli de Piña, Yogurt, Lima-limón (Teresa)

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Helado de Queso, migas de algarroba, romero (Teresa)

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Y ahora, algunas fotos divertidas. Gracias Carlos y Rebeca por pasar unos días en nuestra cocina!

 

Nacho Unipro nos hizo estas camisetas, un guiño al momento “Alginato” del programa.

Un detalle muy chulo que nos hizo reír un rato…con el alginato.

Aquí os dejo la web de las tienda de uniformes que tiene Nacho en Valencia http://www.uniformeshosteleria.com/

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Con nuestro amigo @PabloTopChef, que vino a cenar pero acabó metido en cocina para ayudarnos en la preparación.

Qué grande eres Illo!!!

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Haciendo la compra…nos compramos un Carlos (edición limitada)

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¿En qué nos parecemos Carlos y yo?

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No me creo que tenga que hacer un agua de tomate…

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¿Cuánto nos pagáis si acabamos de rematarlo? desde el cariño…

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Os aseguro que no la probamos hasta que no tuvimos todo el trabajo hecho…

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Haciendo esferas de queso para el huevo en mal estado, con la ayuda de Pablo. Unos trabajan y otros…luchan?

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Gracias amigos!!!!

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15 Octubre: En Azafrán con Rebeca Hernández y Carlos Medina #TopChef2

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TERECA

Como os contamos hace unos días, el día 15 de Octubre transformaré Azafrán en una cocina entre amigos, donde tendré a @RebecaTopChef y @CarlosTopChef haciendo de las suyas…

Entre los tres hemos elaborado un menú especial para ese día, que serviremos en comidas y cenas.

 

Sabemos que todos pensáis que nuestra forma de entender la cocina es totalmente opuesta, pero nosotros creemos que unirnos para la elaboración de este menú puede ser de lo más divertido! Además contaremos con las manos de uno de los mejores panaderos de España: Jesús Machi, que vendrá a elaborar el pan de ese día con nosotros!

No te los vas a perder, verdad?

Para reservar tu mesa 967145298 / 633150090

Aquí tienes el menú!! adivinas de quién es cada plato?

 

Menú 15 Octubre

TEresaREbecaCArlos

 

Snacks

Papeles

Aperitivos

Mejillón Escabechado, Lima Kefir

Papada Guisada, Ajo Negro

Navaja, Crema de Coco

Entrantes

Huevo Crudo “en mal estado”

Perdiz escabechada, Tomate asado, Pan ácimo

Pescado

Kokotxas

Carne

Pollo, Curry….(plato sorpresa)

Postres

Piña, Manzana, Yogurt ácido y lima-limón

Migas Dulces, Algarroba, Queso y romero

Petits-fours, Chocolates

 

50 € menú

Reservas 967145298 / 633150090

Restaurante Azafrán

Avda/Reyes Católicos 71 bajo

02600 Villarrobledo (Albacete)