Monthly Archives: febrero 2015

7-3 GAZPACHO MANCHEGO

Te invitaré a comer Gazpachos de Top Chef

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¿Sabes cómo se llama uno de los platos más buenos que existen en nuestro planeta?…GAZPACHOS MANCHEGOS.

Un plato del que presumimos mucho en nuestra tierra, y no es para menos. Los podéis ver en esta foto que hizo nuestro amigo Félix Soriano.

Para los que habéis seguido Top Chef, sabéis que tuve un intento de mostrar este plato el televisión (que acabó siendo un plato de ostras, algas de mil tipos, manzana, albahaca, limón….es decir, lo más lejano a lo que yo quería hacer).

Nunca imaginé la cantidad de gente que después de emitir ese programa vendría a Azafrán pidiéndome este plato, por la curiosidad que les quedó…y lo más chulo, que en el vídeo que hicieron Jose “Caja” y compañía para promocionar el Carnaval de Villarrobledo, quisieran meterme en una escena con la frase “Te invitaré a comer Gazpachos de Top Chef”…pedazo de regalo!!!!

No puedo estar más feliz de aparecer en este vídeo:

 

 

Y ahora os voy a dar la receta básica, tal y como la hacía mi abuela (no es la única receta, depende de la zona de La Mancha, los Gazpachos varían en ingredientes y también en el proceso de elaboración)

Ya veréis qué sencilla y qué delicia!

Para hacer unos buenos gazpachos sólo hay que seguir los siguientes pasos:

1º Elaborar un buen fondo con caza menor, siempre  recomiendo mezclar “pelo y pluma” (suena raro, pero no me preguntéis, son las reglas de los Gazpachos). Para mí, lo ideal es una liebre ó conejo de campo y un pichón ó un palomo. Ajos, laurel, sal y pimienta, ya cocer a fuego muy lento.

2º Es importante tener mucha paciencia para hacer un sofrito a fuego muuuy lento: cebolla picada hasta que caramelice, tomate y cualquier tipo de setas que nos guste. En casa y para unas prisas aceptamos sustituir las setas por unos simples champiñones, pero si quieres lucirte y, además, es temporada de setas de cardo, puedes llegar a llorar de emoción con el resultado.

En algunas casas le añaden a este sofrito pimentón, pimiento verde y jamón curado en taquitos. Personalmente, prefiero no ponerle, pero puedes probar de las dos formas y quedarte con la que prefieras.

3º Mezclar la carne de caza ya desmenuzada con el fondo colado y el sofrito, dejar cocer todo junto y probar de sal (ahí le puedes añadir romero y/ó tomillo).

4º Y el último paso, que es el que de repente convierte en mágico a este guiso: añadirle la torta (Torta Cenceña) y dejar cocer todo junto unos minutos. Debe quedar un plato meloso.

Las Tortas Cenceñas se elaboran sólo con harina, agua y sal, por lo tanto es un pan ácimo (sin levadura). Tradicionalmente, estas tortas se cocían sobre brasas y ceniza. No he tenido la suerte de probar las tortas elaboradas de esa forma, aunque no descarto hacerlas en breve (¿quién se apunta a una Gazpachada en el campo?). En Azafrán alguna vez he ahumado la harina previamente, y quizás se consigue un sabor parecido al que puede dar la cocción sobre brasas.

Al quedar una masa seca, tiene la ventaja de que aguanta mucho tiempo en perfectas condiciones; por eso los pastores y agricultores podían llevar estas tortas fácilmente en el zurrón cuando tenían que pasar mucho tiempo al aire libre. Seguramente para muchas familias era un complemento indispensable de muchos guisos y platos que se comían en las jornadas de trabajo del campo, utilizando estas tortas como plato sobre el que servirse la comida (es decir, una especie de vajilla comestible).

Os dejo una foto del proceso de unos gazpachos que hicimos en el campo para la grabación de “Los Secretos de Top Chef”.

Si tenéis oportunidad de hacer este plato en leña, muchísimo mejor.

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Os animo a preparar vuestros gazpachos, pero sobre todo…os animo a preparar vuestra propia Torta Cenceña.

Mirad qué fácil es:

1º. Mezclas en un bol 250g de harina de trigo, 100 ml de agua y 10 gramos de sal. Puedes añadirle especias a tu gusto, porque además estas tortas se pueden comer solas ó como base de canapés.

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2º Dejas reposar la masa (que pierda “nervio”) y después la estiras muy bien con un rodillo, dando la forma y el tamaño que te guste. Lo importante es que quede muy fina.

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3º Ten preparada una sartén antiadherente muy caliente, y ahí las vas cociendo. Tienes la opción de dejarlas muy secas y crujientes ó dejarlas más blandas, a tu gusto. Al dejarlas más blandas, las puedes utilizar también para rellenarlas ó enrollarlas, tipo fajitas mexicanas (que es precisamente lo que hemos comido hoy en Azafrán); eso sí, ten en cuenta que si las quieres así debes bajar la temperatura del fuego que es lo que hará que se sequen con más rapidez.

 

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torta pinza

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Anímate a prepararlo, y cuéntanos el resultado.

Y mejor aún, si tú ó tu familia sigue una receta de Gazpachos Manchegos  distinta a ésta, quiero saberla también!

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“No quiero desligarme de mi tierra. ¡Cada día me gusta más todo lo manchego!”

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Os dejo esta entrevista que Alexandra Sumasi me hizo para DeBocaEnBoca de Eldiario.es.

Fotos de Matías Pérez Llera.

¡¡Muchas gracias a los dos!!

 La contundente gastronomía manchega tiene un fiel reflejo, en su versión más elegante, en la cocina de la joven chef Teresa Gutiérrez.

Muy conocida en ámbitos gastronómicos desde hace unos años, su rostro se hizo bien popular entre el público en general al concursar en la última edición de Top Chef. Teresa Gutiérrez, propietaria y alma mater del restaurante Azafrán, en Villarrobledo, Teresa reflexiona en esta entrevista sobre su paso por el realityculinario, hace un repaso a su carrera y comparte sus planes de futuro.

La joven cocinera nos recibe junto a todo su equipo –compuesto íntegramente por mujeres- en la población castellano-manchega que le vio crecer, donde nos muestra una cocina depurada que, si bien bebe de la más pura tradición, nos acerca la gastronomía de la zona de modo delicado en un festival de presentaciones que lejos de resultar pesado, logra satisfacer paladares con sabores profundos aunque de bocados ligeros aunque se trate de migas ‘ruleras’, ajopringue o croquetas de atascaburras.

Ibas para dentista pero acabaste cocinera. ¿Todo queda en la boca?
Algo así (risas). Mi padre es odontólogo y seguía la tradición familiar. Estudié odontología aunque no acabé la carrera. A espaldas de mi familia me matriculé en la Escuela de Hostelería de Valencia

¿Tan claro lo tenías?
Sí, seguí mi vocación.

¿Y después qué?
Pasé por las cocinas de varios restaurantes donde aprendí muchísimo como La Sucursal en Valencia, Las Rejas en Cuenca, El Faro del Puerto en Cádiz… Hasta que volví a Villarrobledo.

Después de haber vivido en distintas ciudades, ¿no se te hizo difícil volver a un pueblo?
Mis padres intentaron por todos los medios que volviera (risas), y lo consiguieron. Me montaron un espacio de cocina para llevar, asociándome con dos personas más, y no pude rechazar la tentación de tener un lugar propio.

Y de ahí el salto a inaugurar Azafrán.
Antes de eso funcionamos unos años con este negocio donde, además de elaborar platos para llevar, en el patio poníamos cuatro mesitas y servíamos un menú degustación, previa reserva.

Y luego Azafrán.
Sí, en 2007 lo abrí.

¿De dónde le viene el nombre?
Busqué uno que, además de gustarme, se identificara con la zona y el azafrán está unido a La Mancha desde tiempos inmemoriales.

Plato de Teresa Gutiérrez por Matías Pérez Llera.

Foto por Matías Pérez Llera.

En Azafrán solo trabajáis mujeres. ¿Por algún motivo especial?
Somos cinco chicas trabajando pero no ha sido una decisión hecha a propósito, ha salido así. Si de repente tenemos una vacante no miramos el sexo, sí que la persona encaje en nuestra filosofía y ritmo de trabajo.

Cuéntanos un poco sobre tu paso por Top Chef y cómo fuiste a parar a este reality culinario.
Me contactaron desde la productora y mi primera reacción fue decir que no, pero lo hablé en familia y los míos me animaron a participar.

¿Fue una decisión difícil?
Sí, muchísimo. Yo no soy nada competitiva y no me hacía ninguna gracia tener que serlo, y menos frente a miles de personas, aunque mi familia me convenció que participar en el concurso podría ser una buena oportunidad para el restaurante.

No lo pasarías bien.
Más bien lo pasé muy mal, sobre todo al principio. Tengo que decir, eso sí, que en todo momento me dieron un trato excelente, y la imagen que se transmitió de mí en el programa fue positiva.

¿Te has arrepentido de haber concursado?
Aunque me resultó sacrificado, lo cierto es que la valoración global es muy buena, y para el restaurante ha sido estupendo. Las visitas de clientes se han incrementado muchísimo desde entonces.

¿Cuáles son los planes de Teresa Gutiérrez?
Trabajo duro para que en un futuro, espero que no muy lejano, no tenga que hacer nada más que dedicarme a vivir del fruto de mi trabajo en el restaurante.

¿No tienes idea de desarrollar tu carrera fuera de Villarrobledo?
No, en absoluto. Se vive muy bien en un pueblo, y además, no quiero desligarme de mi tierra. ¡Cada día me gusta más todo lo manchego!

Entonces, ¿con Azafrán viento en popa tus sueños están cumplidos?
Sí, aunque también me gustaría abrir una panadería artesana.

Sin perder la esencia manchega, tu cocina está muy bien actualizada. ¿Te gusta ahondar en la tradición, teniendo en cuenta que sirves platos como el ajopringue o los gurullos?
Sí, me gusta rescatar recetas clásicas y adaptarlas a los tiempos actuales.

En las presentaciones se nota tu estilo sencillo, a la par que elegante.
Uy, ¡has tocado mi punto débil! Creo que para las presentaciones tengo poca gracia.

En la carta das bastante importancia a los postres. ¿Eres especialmente golosa?
Más que nada es que la repostería me encanta, desde siempre, por lo precisa que es.

¿Cada cuánto tiempo cambias la carta?
No toda, claro, pero cada mes, más o menos, hay variaciones, aunque los platos más clásicos, como el lomo de orza o las croquetas, no se pueden tocar.

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Marta Rosselló y Pablo González (Top Chef) en Azafrán

By | Eventos dentro y fuera de Azafrán | No Comments

 

El pasado sábado 31 de Enero tuvimos en Azafrán a dos amigos y compañeros de Top Chef: Marta Rosselló y Pablo González.

La cocina de Mallorca, Sevilla y La Mancha en un sólo menú.

Para nosotros, y estoy segura de que hablo por los tres, una excusa para vernos. Conocernos en un programa de televisión fue un regalo.

 

Marta Rossello,Mallorca, islas baleares, Spain

Marta Rosselló “esa chica morena tan GUAPA que sale en Top Chef” (palabras que he oído mil veces de conocidos y amigos) es una cocinera como la copa de un pino. Y no sólo porque cocine como un ángel, imaginad que empezó a llevar su restaurante Sal de Cocó con sólo 20 años…y por mucha apoyo que pudiera tener, el mando del restaurante lo ha llevado ella: la elaboración de la carta, las compras, escandallos…y todos los que tenemos restaurante sabemos lo que es eso. Para mí, con esa edad, es un mérito increíble. Pero en cuanto la conoces sabes por qué: tiene las ideas clarísimas, nunca se calla lo que cree justo decir y es Valiente con mayúsculas. Y lo más importante, un corazón gigante. Y todo esto se plasma en su forma de cocinar. Con el permiso de Pablo y con el propio mío, tenemos que decir que en el menú que elaboramos los tres en Azafrán, ella fue la triunfadora (una pena que en televisión no se pudiera ver todo esto). Para mí, vivir la final de TopChef junto a ella y Marc, ha sido una de las experiencias más emocionantes de mi vida, y sé que en Marta tengo una amiga para siempre.

 

Pablo top Chef

Pablo González es nuestro Pablo (ó nuestro “Illo”) Nadie me va a discutir que es uno de los más queridos por todos los compañeros, y que cuando se fue del programa se nos hizo un nudo gigante a todos; recuerdo la frase de Fran cuando nos despedimos de él en el almacén “es que no es ha ido un compañero, es que se ha ido Pablo”. Creo que no he conocido a alguien con tanto nervio y energía (y es una pena que eso tampoco se viera en televisión, además hubiera sido divertidísimo ver a todos los cámaras siguiéndolo de un lado para otro sin parar). Aunque en ese aspecto somos totalmente opuestos, nos identificamos mucho en la forma de cocinar: cocina sencilla, de fuego lento y de sabor. Es tan humilde, tan sincero y (desde el cariño) tan “inocente” que es imposible no quererle; y por eso digo que es nuestro Pablo, porque todos le queremos muchísimo.

 

¿Y qué cocinamos los tres en Azafrán?

Este es el menú que preparamos

 

MENÚ

Snacks (Teresa)

Mantequillas caseras (de hierbabuena

y de pimentón ahumado) con pan tostado de Masa Madre

Cortezas Caramelizadas con Sal y Sésamo

 

Panes artesanos para el menú (Teresa)

Para Marta…pan de sobrasada con miel y queso manchego

Para Pablo…regañás manchegas con tomillo y alcaravea

 

Aperitivos

Bombón de queso Mahonés con Piñones (Marta)

Tártaro de Ternera con Pan Crujiente (Marta)

Tortillitas de camarones con Salmorejo (Pablo)

 

Platos principales

“Papas con choco”  (Pablo)

Lubina Salvaje, Ñoquis, Setas y Praliné de Frutos Secos (Marta)

Cochinillo Crujiente, Membrillo y Vainilla (Pablo)

 

Dulces (Teresa)

Para Pablo…TocinILLO de cielo, helado de Queso y Romero

Para Marta…Hojaldre de Manzana Asada y Natillas de Canela-limón

Chocolates para el café

 

Panes caseros de elaborados con nuestra masa madre. Este día les dediqué un pan a cada un de ellos:

– a Marta, un pan de queso manchego y sobrasada mallorquina.

– a Pablo, unas “regañás” tan típicas de su tierra pero con un toque manchego: el romero y la alcaravea.

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Bombón de Queso Mahonés con encurtidos y piñones (Marta). Un cremoso de queso envuelto en una hoja de espinaca, cebolla encurtida, aceitunas, piñones tostados y una sopa de tomate. Con lo que a mí me gusta el queso, este aperitivo me pareció una delicia.

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Tártaro de ternera con pan crujiente (Marta). No me extraña nada que Marta tenga clientes que desde siempre van a comer su tartar…espectacular. Lo acompañó de un huevo de codorniz escaldado, un merengue salado y un crujiente de pan de masa madre.

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Tortillitas de camarones y Papas aliñas (Pablo) Andalucía en nuestra mesa! Creo que fue lo que más comimos dentro de la cocina…tortillitas súper crujientes, sabrosas y unas papas aliñas elaboradas con patata morada.

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Papas con Choco (Pablo). Hacer bonito un plato de cuchara tradicional no es fácil. Pablo nos preparó este guiso de pescadores de la forma más sencilla, elegante y con todo el sabor. Lo más importante, un buen fondo de pescado, donde se cocinaban las “papas”. Tallarines de calamar y un toque de verduras asadas: Pimiento verde, Pimiento rojo y Cebolla. Este plato se terminaba en mesa añadiéndole el fondo de pescado, y fue uno de los platos que más gustó del menú.

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Lubina salvaje, ñoquis caseros de patata salteados con mantequilla, setas, praliné de frutos secos, cremoso de ajo (Marta). Como le dije a Marta, este plato se lo “robaré”, me encantó.

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Cochinillo Crujiente, Calabaza, Membrillo (Pablo). Perdimos la cuenta de la gente que pidió repetir este plato que hizo Pablo…y con razón.

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Tarta de manzana. Este postre se lo dediqué a Marta, que me dijo que su postre favorito era el pastel fino de manzana. Pasta Philo muy crujiente, manaza asada, canela, crumble de almendras, polvo de sésamo negro y unas natillas de canela-limón.

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TocinILLO. Un pequeño dulce que le dediqué a Pablo, que me dijo que le encantaba el tocinillo de cielo. Elaborado con yemas y fruta de la pasión, y acompañado de una crema de queso, chocolate blanco y un sorbete de vino blanco y hierbabuena.

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Petits para el café. Galletas de coco, “turrón” casero y bombón de praliné de pistachos.

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Nuestro amigo Paco (Doctor Muerte) hizo todas estas fotos, y antes de comer pasó a la cocina con nosotros.

Además, nos trajo un montón de dulces caseros (un pack antiojeras que duró un suspiro) y nos dedicó este súper cartel: MarTerIllo (Dog Chef). Objetivo conseguido: conseguimos energía suficiente para trabajar mucho, dormir poco y que todo saliera bien. Gracias!!!!

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Aquí nos podéis ver en plena preparación del menú.

 

 

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Un placer y un lujo cocinar con vosotros, lo pasamos tan bien que estoy deseando repetir.

¡¡Cuánto nos reímos!!

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¡¡¡GRACIAS CHICOS!!!