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Te invitaré a comer Gazpachos de Top Chef

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¿Sabes cómo se llama uno de los platos más buenos que existen en nuestro planeta?…GAZPACHOS MANCHEGOS.

Un plato del que presumimos mucho en nuestra tierra, y no es para menos. Los podéis ver en esta foto que hizo nuestro amigo Félix Soriano.

Para los que habéis seguido Top Chef, sabéis que tuve un intento de mostrar este plato el televisión (que acabó siendo un plato de ostras, algas de mil tipos, manzana, albahaca, limón….es decir, lo más lejano a lo que yo quería hacer).

Nunca imaginé la cantidad de gente que después de emitir ese programa vendría a Azafrán pidiéndome este plato, por la curiosidad que les quedó…y lo más chulo, que en el vídeo que hicieron Jose «Caja» y compañía para promocionar el Carnaval de Villarrobledo, quisieran meterme en una escena con la frase «Te invitaré a comer Gazpachos de Top Chef»…pedazo de regalo!!!!

No puedo estar más feliz de aparecer en este vídeo:

 

 

Y ahora os voy a dar la receta básica, tal y como la hacía mi abuela (no es la única receta, depende de la zona de La Mancha, los Gazpachos varían en ingredientes y también en el proceso de elaboración)

Ya veréis qué sencilla y qué delicia!

Para hacer unos buenos gazpachos sólo hay que seguir los siguientes pasos:

1º Elaborar un buen fondo con caza menor, siempre  recomiendo mezclar «pelo y pluma» (suena raro, pero no me preguntéis, son las reglas de los Gazpachos). Para mí, lo ideal es una liebre ó conejo de campo y un pichón ó un palomo. Ajos, laurel, sal y pimienta, ya cocer a fuego muy lento.

2º Es importante tener mucha paciencia para hacer un sofrito a fuego muuuy lento: cebolla picada hasta que caramelice, tomate y cualquier tipo de setas que nos guste. En casa y para unas prisas aceptamos sustituir las setas por unos simples champiñones, pero si quieres lucirte y, además, es temporada de setas de cardo, puedes llegar a llorar de emoción con el resultado.

En algunas casas le añaden a este sofrito pimentón, pimiento verde y jamón curado en taquitos. Personalmente, prefiero no ponerle, pero puedes probar de las dos formas y quedarte con la que prefieras.

3º Mezclar la carne de caza ya desmenuzada con el fondo colado y el sofrito, dejar cocer todo junto y probar de sal (ahí le puedes añadir romero y/ó tomillo).

4º Y el último paso, que es el que de repente convierte en mágico a este guiso: añadirle la torta (Torta Cenceña) y dejar cocer todo junto unos minutos. Debe quedar un plato meloso.

Las Tortas Cenceñas se elaboran sólo con harina, agua y sal, por lo tanto es un pan ácimo (sin levadura). Tradicionalmente, estas tortas se cocían sobre brasas y ceniza. No he tenido la suerte de probar las tortas elaboradas de esa forma, aunque no descarto hacerlas en breve (¿quién se apunta a una Gazpachada en el campo?). En Azafrán alguna vez he ahumado la harina previamente, y quizás se consigue un sabor parecido al que puede dar la cocción sobre brasas.

Al quedar una masa seca, tiene la ventaja de que aguanta mucho tiempo en perfectas condiciones; por eso los pastores y agricultores podían llevar estas tortas fácilmente en el zurrón cuando tenían que pasar mucho tiempo al aire libre. Seguramente para muchas familias era un complemento indispensable de muchos guisos y platos que se comían en las jornadas de trabajo del campo, utilizando estas tortas como plato sobre el que servirse la comida (es decir, una especie de vajilla comestible).

Os dejo una foto del proceso de unos gazpachos que hicimos en el campo para la grabación de «Los Secretos de Top Chef».

Si tenéis oportunidad de hacer este plato en leña, muchísimo mejor.

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Os animo a preparar vuestros gazpachos, pero sobre todo…os animo a preparar vuestra propia Torta Cenceña.

Mirad qué fácil es:

1º. Mezclas en un bol 250g de harina de trigo, 100 ml de agua y 10 gramos de sal. Puedes añadirle especias a tu gusto, porque además estas tortas se pueden comer solas ó como base de canapés.

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2º Dejas reposar la masa (que pierda «nervio») y después la estiras muy bien con un rodillo, dando la forma y el tamaño que te guste. Lo importante es que quede muy fina.

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3º Ten preparada una sartén antiadherente muy caliente, y ahí las vas cociendo. Tienes la opción de dejarlas muy secas y crujientes ó dejarlas más blandas, a tu gusto. Al dejarlas más blandas, las puedes utilizar también para rellenarlas ó enrollarlas, tipo fajitas mexicanas (que es precisamente lo que hemos comido hoy en Azafrán); eso sí, ten en cuenta que si las quieres así debes bajar la temperatura del fuego que es lo que hará que se sequen con más rapidez.

 

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torta pinza

Torta de gazpachos 2

 

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Anímate a prepararlo, y cuéntanos el resultado.

Y mejor aún, si tú ó tu familia sigue una receta de Gazpachos Manchegos  distinta a ésta, quiero saberla también!

«No quiero desligarme de mi tierra. ¡Cada día me gusta más todo lo manchego!»

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Os dejo esta entrevista que Alexandra Sumasi me hizo para DeBocaEnBoca de Eldiario.es.

Fotos de Matías Pérez Llera.

¡¡Muchas gracias a los dos!!

 La contundente gastronomía manchega tiene un fiel reflejo, en su versión más elegante, en la cocina de la joven chef Teresa Gutiérrez.

Muy conocida en ámbitos gastronómicos desde hace unos años, su rostro se hizo bien popular entre el público en general al concursar en la última edición de Top Chef. Teresa Gutiérrez, propietaria y alma mater del restaurante Azafrán, en Villarrobledo, Teresa reflexiona en esta entrevista sobre su paso por el realityculinario, hace un repaso a su carrera y comparte sus planes de futuro.

La joven cocinera nos recibe junto a todo su equipo –compuesto íntegramente por mujeres- en la población castellano-manchega que le vio crecer, donde nos muestra una cocina depurada que, si bien bebe de la más pura tradición, nos acerca la gastronomía de la zona de modo delicado en un festival de presentaciones que lejos de resultar pesado, logra satisfacer paladares con sabores profundos aunque de bocados ligeros aunque se trate de migas ‘ruleras’, ajopringue o croquetas de atascaburras.

Ibas para dentista pero acabaste cocinera. ¿Todo queda en la boca?
Algo así (risas). Mi padre es odontólogo y seguía la tradición familiar. Estudié odontología aunque no acabé la carrera. A espaldas de mi familia me matriculé en la Escuela de Hostelería de Valencia

¿Tan claro lo tenías?
Sí, seguí mi vocación.

¿Y después qué?
Pasé por las cocinas de varios restaurantes donde aprendí muchísimo como La Sucursal en Valencia, Las Rejas en Cuenca, El Faro del Puerto en Cádiz… Hasta que volví a Villarrobledo.

Después de haber vivido en distintas ciudades, ¿no se te hizo difícil volver a un pueblo?
Mis padres intentaron por todos los medios que volviera (risas), y lo consiguieron. Me montaron un espacio de cocina para llevar, asociándome con dos personas más, y no pude rechazar la tentación de tener un lugar propio.

Y de ahí el salto a inaugurar Azafrán.
Antes de eso funcionamos unos años con este negocio donde, además de elaborar platos para llevar, en el patio poníamos cuatro mesitas y servíamos un menú degustación, previa reserva.

Y luego Azafrán.
Sí, en 2007 lo abrí.

¿De dónde le viene el nombre?
Busqué uno que, además de gustarme, se identificara con la zona y el azafrán está unido a La Mancha desde tiempos inmemoriales.

Plato de Teresa Gutiérrez por Matías Pérez Llera.

Foto por Matías Pérez Llera.

En Azafrán solo trabajáis mujeres. ¿Por algún motivo especial?
Somos cinco chicas trabajando pero no ha sido una decisión hecha a propósito, ha salido así. Si de repente tenemos una vacante no miramos el sexo, sí que la persona encaje en nuestra filosofía y ritmo de trabajo.

Cuéntanos un poco sobre tu paso por Top Chef y cómo fuiste a parar a este reality culinario.
Me contactaron desde la productora y mi primera reacción fue decir que no, pero lo hablé en familia y los míos me animaron a participar.

¿Fue una decisión difícil?
Sí, muchísimo. Yo no soy nada competitiva y no me hacía ninguna gracia tener que serlo, y menos frente a miles de personas, aunque mi familia me convenció que participar en el concurso podría ser una buena oportunidad para el restaurante.

No lo pasarías bien.
Más bien lo pasé muy mal, sobre todo al principio. Tengo que decir, eso sí, que en todo momento me dieron un trato excelente, y la imagen que se transmitió de mí en el programa fue positiva.

¿Te has arrepentido de haber concursado?
Aunque me resultó sacrificado, lo cierto es que la valoración global es muy buena, y para el restaurante ha sido estupendo. Las visitas de clientes se han incrementado muchísimo desde entonces.

¿Cuáles son los planes de Teresa Gutiérrez?
Trabajo duro para que en un futuro, espero que no muy lejano, no tenga que hacer nada más que dedicarme a vivir del fruto de mi trabajo en el restaurante.

¿No tienes idea de desarrollar tu carrera fuera de Villarrobledo?
No, en absoluto. Se vive muy bien en un pueblo, y además, no quiero desligarme de mi tierra. ¡Cada día me gusta más todo lo manchego!

Entonces, ¿con Azafrán viento en popa tus sueños están cumplidos?
Sí, aunque también me gustaría abrir una panadería artesana.

Sin perder la esencia manchega, tu cocina está muy bien actualizada. ¿Te gusta ahondar en la tradición, teniendo en cuenta que sirves platos como el ajopringue o los gurullos?
Sí, me gusta rescatar recetas clásicas y adaptarlas a los tiempos actuales.

En las presentaciones se nota tu estilo sencillo, a la par que elegante.
Uy, ¡has tocado mi punto débil! Creo que para las presentaciones tengo poca gracia.

En la carta das bastante importancia a los postres. ¿Eres especialmente golosa?
Más que nada es que la repostería me encanta, desde siempre, por lo precisa que es.

¿Cada cuánto tiempo cambias la carta?
No toda, claro, pero cada mes, más o menos, hay variaciones, aunque los platos más clásicos, como el lomo de orza o las croquetas, no se pueden tocar.