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7-3 GAZPACHO MANCHEGO

Te invitaré a comer Gazpachos de Top Chef

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¿Sabes cómo se llama uno de los platos más buenos que existen en nuestro planeta?…GAZPACHOS MANCHEGOS.

Un plato del que presumimos mucho en nuestra tierra, y no es para menos. Los podéis ver en esta foto que hizo nuestro amigo Félix Soriano.

Para los que habéis seguido Top Chef, sabéis que tuve un intento de mostrar este plato el televisión (que acabó siendo un plato de ostras, algas de mil tipos, manzana, albahaca, limón….es decir, lo más lejano a lo que yo quería hacer).

Nunca imaginé la cantidad de gente que después de emitir ese programa vendría a Azafrán pidiéndome este plato, por la curiosidad que les quedó…y lo más chulo, que en el vídeo que hicieron Jose “Caja” y compañía para promocionar el Carnaval de Villarrobledo, quisieran meterme en una escena con la frase “Te invitaré a comer Gazpachos de Top Chef”…pedazo de regalo!!!!

No puedo estar más feliz de aparecer en este vídeo:

 

 

Y ahora os voy a dar la receta básica, tal y como la hacía mi abuela (no es la única receta, depende de la zona de La Mancha, los Gazpachos varían en ingredientes y también en el proceso de elaboración)

Ya veréis qué sencilla y qué delicia!

Para hacer unos buenos gazpachos sólo hay que seguir los siguientes pasos:

1º Elaborar un buen fondo con caza menor, siempre  recomiendo mezclar “pelo y pluma” (suena raro, pero no me preguntéis, son las reglas de los Gazpachos). Para mí, lo ideal es una liebre ó conejo de campo y un pichón ó un palomo. Ajos, laurel, sal y pimienta, ya cocer a fuego muy lento.

2º Es importante tener mucha paciencia para hacer un sofrito a fuego muuuy lento: cebolla picada hasta que caramelice, tomate y cualquier tipo de setas que nos guste. En casa y para unas prisas aceptamos sustituir las setas por unos simples champiñones, pero si quieres lucirte y, además, es temporada de setas de cardo, puedes llegar a llorar de emoción con el resultado.

En algunas casas le añaden a este sofrito pimentón, pimiento verde y jamón curado en taquitos. Personalmente, prefiero no ponerle, pero puedes probar de las dos formas y quedarte con la que prefieras.

3º Mezclar la carne de caza ya desmenuzada con el fondo colado y el sofrito, dejar cocer todo junto y probar de sal (ahí le puedes añadir romero y/ó tomillo).

4º Y el último paso, que es el que de repente convierte en mágico a este guiso: añadirle la torta (Torta Cenceña) y dejar cocer todo junto unos minutos. Debe quedar un plato meloso.

Las Tortas Cenceñas se elaboran sólo con harina, agua y sal, por lo tanto es un pan ácimo (sin levadura). Tradicionalmente, estas tortas se cocían sobre brasas y ceniza. No he tenido la suerte de probar las tortas elaboradas de esa forma, aunque no descarto hacerlas en breve (¿quién se apunta a una Gazpachada en el campo?). En Azafrán alguna vez he ahumado la harina previamente, y quizás se consigue un sabor parecido al que puede dar la cocción sobre brasas.

Al quedar una masa seca, tiene la ventaja de que aguanta mucho tiempo en perfectas condiciones; por eso los pastores y agricultores podían llevar estas tortas fácilmente en el zurrón cuando tenían que pasar mucho tiempo al aire libre. Seguramente para muchas familias era un complemento indispensable de muchos guisos y platos que se comían en las jornadas de trabajo del campo, utilizando estas tortas como plato sobre el que servirse la comida (es decir, una especie de vajilla comestible).

Os dejo una foto del proceso de unos gazpachos que hicimos en el campo para la grabación de “Los Secretos de Top Chef”.

Si tenéis oportunidad de hacer este plato en leña, muchísimo mejor.

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Os animo a preparar vuestros gazpachos, pero sobre todo…os animo a preparar vuestra propia Torta Cenceña.

Mirad qué fácil es:

1º. Mezclas en un bol 250g de harina de trigo, 100 ml de agua y 10 gramos de sal. Puedes añadirle especias a tu gusto, porque además estas tortas se pueden comer solas ó como base de canapés.

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2º Dejas reposar la masa (que pierda “nervio”) y después la estiras muy bien con un rodillo, dando la forma y el tamaño que te guste. Lo importante es que quede muy fina.

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3º Ten preparada una sartén antiadherente muy caliente, y ahí las vas cociendo. Tienes la opción de dejarlas muy secas y crujientes ó dejarlas más blandas, a tu gusto. Al dejarlas más blandas, las puedes utilizar también para rellenarlas ó enrollarlas, tipo fajitas mexicanas (que es precisamente lo que hemos comido hoy en Azafrán); eso sí, ten en cuenta que si las quieres así debes bajar la temperatura del fuego que es lo que hará que se sequen con más rapidez.

 

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torta pinza

Torta de gazpachos 2

 

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Anímate a prepararlo, y cuéntanos el resultado.

Y mejor aún, si tú ó tu familia sigue una receta de Gazpachos Manchegos  distinta a ésta, quiero saberla también!

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Cocina con Música

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La cocina y la música son dos cosas con las que vivo cada día y en las que siempre reflejo mi estado de ánimo.

Cada año por estas fechas, cerca de Santa Cecilia, me gusta dedicar una pequeña parte de mi trabajo a la música, haciendo un plato para esa canción que tanto me gusta, que me trae recuerdos de un viaje, ó de una noche de risas con mis amigas, ó que me hace reír porque sí, ó que me hace llorar a mares…

Este año voy a dedicarle un plato a una canción que no me canso de escuchar, “Via con me” de Paolo Conte . Esta canción es la protagonista de una escena muy bonita en la película “Deliciosa Martha”, que supongo que todos habéis visto, donde se ve una cocina en plena ebullición en el momento del servicio (que para que nos vamos a engañar, ojalá fuera así!).

Además, como anécdota, os cuento por qué vi esta película la primera vez…hace unos años (creo que unos siete) fui a comer a El Bohío, cuando aún no les conocía personalmente. Al entrar, Diego nos recibió y cuando nos presentamos le conté que era cocinera. Mientras comíamos, nos observaba desde un lado del comedor..y a mitad de la comida se acercó a nuestra mesa (yo pensaba que me preguntaría si me estaba gustando el menú, claro) pero me dijo “has visto Deliciosa Martha? tienes que ver esa película, tú eres Deliciosa Martha” Además, así me bautizó y así me llama siempre con cariño (gracias Diego)

Os dejo la escena con la canción de Paolo Conte, y la receta que le dedico más abajo.

 

Lomo de Cordero con Vainilla.
– Sacamos los lomos del cordero y los envasamos al vacío con aceite de oliva y una infusión  de vainilla, romero y kumquats ó corteza de naranja.
– Dejamos macerar 24 horas, y  después cocinamos 20 minutos 60 grados. Terminamos la cocción con un soplete, para que la piel quede tostada sin que la carne se pase de cocción. Además, le aporta ese sabor muy tostado que me encanta.
– Para guarnición, una cebollitas con mantequilla: Quemamos las cebollitas con un soplete (admito que no podría vivir sin soplete…) hasta que queden muy negras. Las envasamos al vacío con con mantequilla, sal y las cocinamos 100 grados 30 minutos. Las sacamos, las limpiamos bien y utilizamos el interior de la cebolla para el plato. Podemos acompañar también de una patata ó un boniato asado.

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“Alba” Un dulce en el Cielo

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alba

Ya que muchos me habéis hecho la misma pregunta, os voy a contar de dónde sale este postre que ahora tenemos en Azafrán y que siempre llevo conmigo en los eventos donde participo.

Alba es tal y como lo describo, un dulce que está en el cielo.

¿Algunos habéis tenido un diario en vuestra adolescencia? yo recuerdo que desde los 11 años escribía cartas interminables (y los folios por las dos caras) prácticamente todas las semanas, donde contaba absolutamente todo lo que me pasaba, al igual que ella hacía conmigo. Podría decir que Alba fue mi diario y yo el suyo. Desde Alcañiz a Villarrobledo y viceversa, el cartero debía saber nuestras direcciones de memoria.

El recuerdo de haber sido nuestras psicólogas en la distancia nunca se olvida, yo nunca lo olvidaré, desde luego.

Ya no se lleva lo de los amigos por correspondencia, (debo ser de las pocas personas que aún envía cartas con sobre, sello y escritas a mano) pero la ilusión que sentía cuando mi padre me daba estas carta era una sensación muy bonita.

Aunque con los años perdimos ese contacto “por escrito” (internet y los móviles no tienen ese romanticismo) varias veces estuve en Alcañiz, y en Zaragoza donde ella estudiaba,  y ella en Villarrobledo con Roberto, su chico.

El 4 de Agosto de este año la felicité como todos los años, esos cumpleaños que nunca se te olvidan (y yo soy muy despistada) y ella me dijo que estaba pasando un día alucinante y rodeada de su gente. Yo sabía que estaba enferma pero me negaba a sacar ese tema. Una semana después de eso, leí una carta preciosa que le escribió Roberto en su perfil, una carta enviada al cielo…

Entre miles de lágrimas sólo se me ocurría hacerte un homenaje de despedida con algo que me encanta y a tí también, un postre.

Me queda la pena de que nunca lo vayas a probar y que quizá no es tan bonito como mereces, pero es para tí!! ….de corazón.

 

 

 

“Alba” un dulce en el cielo

 

 

Merengue de Sandía, Yogurt Griego, Melón y Sandía natural, Helado de Vainilla, Sopa de Lima

 

Merengue se Sandía:

Ingredientes:

–          400 gramos de sandía

–          3 gramos de Xantana

–          35 gramos de albúmina en polvo

–          400 gramos de azúcar lustre

Elaboración:

–          Triturar en Themomix la sandía con la Xantana y la albúmina

–          Montar 5 minutos con barillas y añadir poco a poco el azúcar, hasta que triplique el volumen.

–          Reservar en congelador.

 

Sopa de lima fresca:

Ingredientes:

–          500 ml de agua

–          300 gramos de azúcar

–          Ralladura de 2 limas

Elaboración:

–          Hervir agua y azúcar 10 minutos

–          Dejar enfriar y una vez frio añadir la ralladura de las limas.

 

Otros ingredientes:

–           Sandía natural

–          Melón natural

–          Yogurt griego sin azúcar

–          Helado de vainilla bourbon

–          limas frescas

–          peta zeta crispies

–          Flores para decorar

 

Montaje:

–          Poner  en el centro de un plato hondo una cucharada de yogurt griego

–          Encima del yogurt colocar melón y sandía cortado en cubos de 3x3mm aprox.

–          Encima colocar un poco de helado de vainilla

–          Cubrir con una cucharada de merengue de sandía

–          Salsear alrededor con la sopa de lima

–          Terminar con peta zeta encima del merengue, una flor para decorar y un toque de ralladura de lima fresca.

 

 

 

Tejas de Loto, Té Verde y azúcar de Remolacha

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Tejas de Loto, Té Verde y azúcar de Remolacha

Ingredientes:

– Raíz de loto fresca
– Azúcar
– Agua
– Mycryo
– Té verde Matcha

Elaboración:

– Cortar la raíz de loto en cortadora, en num.1
– Hacer un almíbar TPT y una vez templado, dejaremos las raíz cortada dentro del almíbar 8 horas.
– Una vez pasadas las 8 horas, escurrimos bien del almíbar y pondremos sobre bandejas de horno con papel sulfurizado.
– Ponemos azúcar glas con un colador.
– Secamos en horno 140ºC 30 minutos.
– Dejamos enfriar.
– Fundimos Mycryo y le ponemos Té Verde Matcha hasta conseguir la intensidad de color que nos guste.
– Bañamos las raíces de loto caramelizadas en el Mycryo y ponemos sobre silpat.
– Antes de que enfríe, le pondremos azúcar de remolacha para que se pegue.

Para el azúcar de remolacha

Ingredientes:

– Remolacha en polvo
– Azúcar
– Patata cocida

Elaboración:

– Ponemos en thermomix 500 gramos de azúcar
– Trituramos con 50 gramos de patata cocida
– Extendemos sobre bandeja y dejamos secar encima del horno 4 días
– Una vez seca, volvemos a poner thermomix con remolacha en polvo, hasta conseguir el color que nos guste.
– De esta forma conseguimos un azúcar con textura de “ migas” que podremos poner en cualquier postre.

(Y una vez hecho todo el trabajo, podemos hacer, por ejemplo…..una Flor de Loto!! 😉 )

 

Teresa Gutiérrez
Restaurante Azafrán

CurryWurts de Atún fresco

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CurryWurts de Atún fresco

Ingredientes:

– 500 gramos de atún fresco (la misma receta se puede hacer con otro tipo de pescados ó carnes)
– 290 ml de nata 35 M.G.
– 110 ml de claras de huevo
– 50 gramos de miel
– 2 dientes de ajo
– 20 gramos de sal
– 5 gramos de orégano (a ser posible, fresco)
– 5 gramos de eneldo fresco
– 30 ml de aceite ahumado
– 12 gramos de mezcla de curry

Elaboración:

– Picar el atún a cuchillo
– Poner todos los ingredientes juntos en Thermomix, y triturar hasta que quede una pasta homogénea.
– Envolver en film, formando rulos de 2 cm de diámetro aprox.
– Colocar en bandejas y cocer al vapor 90 grados 15 minutos
– Enfriar y retirar el film.
– Dorar en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite.
– Servir con mantequilla de manzana asada, sal del Himalaya molida, pipas y pan de pimentón.

 

Teresa Gutiérrez
Restaurante Azafrán

Mi receta de “Atascaburras”

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“Atascaburras” con piñones y yema de corral

Para el Atascaburras

Ingredientes:

– 500 gramos de patatas
– 500 gramos de lomo de bacalao desalado, con piel
– 8 dientes de ajo morado
– 1 guindilla seca
– perejil fresco
– 250 ml aceite de oliva virgen extra
– 100 ml fumet
– sal

Elaboración:

– Poner en un cazo de fondo ancho el aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados y la guindilla. Confitar para aromatizar el aceite. Retirar y reservar.
– Colocar el bacalao con la piel hacia arriba y confitar en el mismo aceite 8 minutos.
– Sacamos el bacalao y le retiramos la piel. Desmenuzamos la carne con las manos y la ponemos otra vez en el cazo con el aceite.
– Cocer las patatas con la piel. Pelar y rallar con un rallador mediano, y añadir al mismo cazo.
–  Triturar las pieles del bacalao, parte de la guindilla y los ajos confitados pelados con 100ml de fumet. Añadir al mismo cazo.
– Añadir perejil picado.
– Trabajar todo a fuego muy lento con varillas, hasta que la mezcla de la patata y la gelatina del bacalao forme una mezcla muy melosa.
– Rectificar de sal y reservar.

Yema de corral

Ingredientes:

– 4 huevos de corral
– miso blanco (de arroz)
– aceite de oliva

Proceso:

– Sacar las yemas y cubrir con una mezcla 50% miso y 50% aceite de oliva (parte de las claras las reservamos para otra elaboración)
– Dejar macerar 10 horas y limpiar bien la superficie de la yema del exceso de miso.
– Reservar dentro de aceite de girasol.

Migas de almendra

Ingredientes:

– 100 gramos de claras de huevo
– 150 gramos de almendra cruda
– 50 gramos de orégano fresco
– 5 gramos de pimentón dulce
– 40 gramos de azúcar

Proceso:

– Triturar en la almendra en varios golpes en Thermomix, hasta que quede granillo.
– Mezclar con el resto de ingredientes y extender en una bandeja de horno.
– Secar a 150 grados, sin parar de remover, hasta conseguir textura de migas crujientes.

Otros

– Piñones tostados
– Pétalos de cártamo
– Escamas de sal

Teresa Gutiérrez
Restaurante Azafrán