«Atascaburras» con piñones y yema de corral
Para el Atascaburras
Ingredientes:
– 500 gramos de patatas
– 500 gramos de lomo de bacalao desalado, con piel
– 8 dientes de ajo morado
– 1 guindilla seca
– perejil fresco
– 250 ml aceite de oliva virgen extra
– 100 ml fumet
– sal
Elaboración:
– Poner en un cazo de fondo ancho el aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados y la guindilla. Confitar para aromatizar el aceite. Retirar y reservar.
– Colocar el bacalao con la piel hacia arriba y confitar en el mismo aceite 8 minutos.
– Sacamos el bacalao y le retiramos la piel. Desmenuzamos la carne con las manos y la ponemos otra vez en el cazo con el aceite.
– Cocer las patatas con la piel. Pelar y rallar con un rallador mediano, y añadir al mismo cazo.
– Triturar las pieles del bacalao, parte de la guindilla y los ajos confitados pelados con 100ml de fumet. Añadir al mismo cazo.
– Añadir perejil picado.
– Trabajar todo a fuego muy lento con varillas, hasta que la mezcla de la patata y la gelatina del bacalao forme una mezcla muy melosa.
– Rectificar de sal y reservar.
Yema de corral
Ingredientes:
– 4 huevos de corral
– miso blanco (de arroz)
– aceite de oliva
Proceso:
– Sacar las yemas y cubrir con una mezcla 50% miso y 50% aceite de oliva (parte de las claras las reservamos para otra elaboración)
– Dejar macerar 10 horas y limpiar bien la superficie de la yema del exceso de miso.
– Reservar dentro de aceite de girasol.
Migas de almendra
Ingredientes:
– 100 gramos de claras de huevo
– 150 gramos de almendra cruda
– 50 gramos de orégano fresco
– 5 gramos de pimentón dulce
– 40 gramos de azúcar
Proceso:
– Triturar en la almendra en varios golpes en Thermomix, hasta que quede granillo.
– Mezclar con el resto de ingredientes y extender en una bandeja de horno.
– Secar a 150 grados, sin parar de remover, hasta conseguir textura de migas crujientes.
Otros
– Piñones tostados
– Pétalos de cártamo
– Escamas de sal
Teresa Gutiérrez
Restaurante Azafrán
