Javi Estévez cocinando en Azafrán

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El pasado 15 de Enero tuvimos un invitado especial en la cocina de Azafrán, Javi Estévez, concursante de la primera edición de Top Chef y un gran amigo nuestro.

Para empezar, os contamos cual fue el menú, que en estas ocasiones es lo primero que se pregunta (y qué se come?)

Menú Javi Estévez / Teresa Gutiérrez

Jueves 15 Enero 2015 

Snacks

Cortezas caramelizadas, sal y sésamo

Mantequillas caseras con Pan tostado de Masa Madre

Panes artesanos de masa madre

Pan de Queso

Torta de aceite de oliva y cerveza

Focaccia de Miso, Miel y Romero

Aperitivos

Queso Manchego y “zurra” (Javi y Teresa)

Croqueta Invertida de Jamón y Cebolla (Javi)

Alcachofa, Escabeche de Caza, Boniato ahumado y Almendras (Teresa)

Los platos principales

Fideuá con Pata de Ternera, Mejillón y Bacalao (Javi)

Salmón “tiznao” (Teresa)

Cuello de Cordero con Ensalada Fresca y Patata Cremosa (Javi)

Los Dulces (Teresa)

“Bonico”

Chocolate con Azafrán

Petits para el café

El maridaje de vinos se hizo con diferentes bodegas de Villarrobledo; y al igual que en otras ocasiones, Cervezas la Salvaje nos acompañó etiquetando una cerveza especial para el evento.

En este caso, la cerveza se llamó Piticli. Y la pregunta que todos nos hicieron: ¿por qué Piticli? creo que sólo lo entenderéis a los que os guste el humor manchego. Piticli es el pájaro-mascota de Enjuto Mojamuto, un personaje de Muchachada Nui que se pasa su vida adolescente encerrado delante de su ordenador (con un póster de Michael Jackson posando con ET al fondo de la habitación). Pues Piticli acaba muriendo…por bonico! y si queréis saber más sobre esta historia…  https://www.youtube.com/watch?v=PZORAvBz4k0

Piticli se merece un homenaje, y decidimos dárselo…en forma de cerveza manchega.

Además tuvimos la suerte de tener en la cena a los hermanos Quintanar de www.lasalvaje.com que se encargaron de hacer la cata comentada para que todos pudieran entenderla mejor. Como siempre, todo un éxito.

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Chegre Quintanar de La Salvaje, hizo la cata comentada de “Piticli” para todos los que vinieron a cenar esa noche.
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Nuestro amigo Paco pasó un rato a la cocina con cámara en mano y nos hizo algunas fotos trabajando

(que veáis que no compramos nada hecho…que nos lo curramos!)

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Empezamos el menú con mantequillas caseras y Pan tostado. En este caso elaboramos una mantequilla ahumada y otra de hierbas.

El pan tostado es el que servimos habitualmente en Azafrán, elaborado únicamente con masa madre horneada en un molde y tostada después de cortarla muy fina.

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Pan de queso, Torta de Aceite y Cerveza y Focaccia de Miso y Miel.

Nuestros panes caseros elaborados a partir de masa madre.

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Un aperitivo frío que elaboramos entre los dos: Queso Manchego y Zurra.

Un cremoso de Queso Manchego receta de Javi y una “zurra” granizada receta 100%Villarrobledo (zumo de limón, azúcar, vino blanco airén). Acompañado de frutos secos tostados y una reducción de vino tinto cencibel.

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Croqueta Invertida de Jamón y Cebolla (Javi)

Un sofrito de jamón y cebolla, espuma de bechamel y pan tostado crujiente con cebolla. ¡Cuánto gustó este plato!

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Alcachofa rellena de Escabeche de Caza, Boniato Ahumado y Foie (Teresa)

Alcachofa confitada, un escabeche muy ligero de conejo y liebre, mantequilla tostada, boniato ahumado y salteado, foie y migas de almendra. Al final le añadimos el jugo de un escabeche de verduras, que Javi nos enseñó a preparar ese día.

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Fideuá de pata de ternera, mejillones y bacalao (Javi).

Un plato con mucha más elaboración de lo que parece…con tiempo y paciencia se consigue el fondo de esta fideuá que es pura gelatina.

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Salmón “tiznao” (Teresa)

Salmón marinado en miso de arroz, cocinado sólo con el propio fermento del miso y un toque de “soplete”. Acompañado de un cremoso de setas y ajo negro y cubierto de un praliné de sésamo negro.

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Cordero, ensalada fresca y Patata Cremosa (Javi).

Cordero confitado, dehuesado y relleno de sus mollejas. Acompañado de un cremoso de patata y una ensalada de tirabeques, cebolla morada, champiñones, menta y vinagreta. Un homenaje como éste al cordero manchego tenía que ser éxito seguro, y lo fue.

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“Bonico” (Teresa)

De nuevo, un homenaje a Piticli (este postre es el nido de Piticli).

Mousse de yogurt, migas de yogurt ácido, bizcocho de hierbabuena, merengue de frambuesa, y crujiente de pipas. En mesa se le añade una sopa de lima-maracuyá.

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Chocolate con Azafrán (Teresa)

Crema de Azafrán, helado de chocolate blanco-pimienta rosa, migas de chocolate-algarroba.

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Un día en el que nos reímos mucho y aprendimos de un cocinero con un concepto de cocina muy similar al nuestro: lo que ves en el plato es lo que hay, ingredientes reconocibles y mucho sabor.

La cocina de sabor y la elegancia de la sencillez.

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Nuestro amigo Javi empieza ahora su nueva aventura en Madrid con su propio negocio, La Tasquería (Calle Duque de Sesto 48).

Desde Azafrán le deseamos toda la suerte del mundo, aunque no la necesita (apostamos que le irá más que bien…es el karma!!)

Un placer y mil gracias por venir a cocinar con nosotras.

Y recuerda: si mezclas cerveza y vino…te pondrás malino!!

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